GEOlino Nr. 11/11 - Stürmisch. So entstehen Tornado und Co. Seite 1 von 1


Text von Barbara Lich

Die Geschichte vom Brot

Der Knackpunkt ist - die Kruste. Da darf es beim Hineinbeißen gern so richtig krachen. Keine Frage, im Ausland vermissen wir Deutsche oft "unser" knuspriges Brot. Dabei stammt die Kunst des Brotbackens aus dem alten Ägypten


Für den Genuss dieser Geschichte braucht ihr: eine Scheibe frisches Brot oder ein knackiges Brötchen (beides ohne Belag), etwas Zeit und natürlich eine ordentliche Portion Wissenshunger. Denn einen Text über Brot kann man nicht einfach nur lesen. Man muss ihn riechen, muss ihn schmecken, Wort für Wort und Happen für Happen. Darum jetzt bitte - ins Brot beißen! Knuspert an der Kruste, knabbert die weiche Krume. Und kaut euch hinein in die Geschichte: Tausende Jahre zurück in die Jungsteinzeit, als unsere Vorfahren anfingen, Getreide anzubauen. Damals nämlich, vor rund 11 000 Jahren, beginnt auch die Geschichte des Brotes.

Die Ackerbauern pflanzten zunächst Einkorn und Emmer an, sozusagen die Vorfahren unseres Weizens, deren Körner sie roh verspeisten. Bis sie irgendwann auf die Idee kamen, die Körner zu zerstoßen und einzuweichen, also einen Brei anzurühren. So manschten sie, so panschten sie und kippten die Körnerpampe eines Tages offenbar auf einen heißen Stein.

Und siehe da: Der Brei trocknete zu einem Fladen! Nicht dick, aber fest und haltbar und damit auch als Snack für unterwegs zu gebrauchen. "Richtiges" Brot jedoch bekamen wohl erst die alten Ägypter gebacken - von deren Erfindergeist man sich ohnehin eine Scheibe abschneiden kann.


Denn in dieser Hochkultur bauten die Menschen erste Bäckereien, entwickelten Öfen und buken in erhitzten Tontöpfen. Rund 6000 Jahre ist das her! Vor allem aber entdeckten die Ägypter, wie Brot fluffig wird - indem man den Teig stehen und somit gehen lässt. Winzige Hefepilze und Milchsäurebakterien, die ganz natürlich in der Luft vorkommen, sorgen für die sogenannte Gärung: Sie vermehren sich im Teig, setzen dabei Kohlendioxid frei und lockern den Teig auf diese Weise.

Er legt an Volumen zu. Dieser chemische Prozess ist auch Namensgeber für unser Wort „Brot“. Der Begriff stammt vom althochdeutschen "prôt" ab, was so viel heißt wie "Gegorenes". Und aus solch Gegorenem kneteten die alten Ägypter schon mehr als 30 Brotsorten - was den Menschen am Nil damals den Spitznamen "Brotesser" einbrachte.


 (Foto von: Michael Schindel/GEOlino)
© Michael Schindel/GEOlino
Foto vergrößern

Dieser würde heutzutage ziemlich gut zu uns Deutschen passen: "Es gibt hierzulande über 300 Brotsorten", sagt Kai Budde vom Technoseum in Mannheim, wo gerade die Ausstellung "Unser täglich Brot …" zu sehen ist. Nicht eingerechnet: 1200 Kleingebäcke wie Brötchen und Brezeln. Und vielleicht, vermutlich sogar, backen Bäcker noch viel mehr unterschiedliche Sorten.

Das überprüft das Deutsche Bäckerhandwerk derzeit mit einem Brotregister im Internet. Auf der Seite www.brotregister.de werden sämtliche regionalen Spezialitäten erfasst. Fachleute vergleichen die Rezepte und entscheiden, bei welchen Broten es sich tatsächlich um eine eigene Sorte handelt und bei welchen nicht. Ganz egal, welche Zahl am Ende dabei herauskommt, sicher ist schon jetzt: In keinem anderen Land der Erde gibt es eine solche Vielfalt wie in Deutschland!


Also, das wäre jetzt eine gute Stelle, um noch mal einen ordentlichen Bissen von eurem Brot zu nehmen. So als Wegzehrung. Denn um zu verstehen, woher die vielen Brotsorten in Deutschland kommen, reisen wir einmal mehr in die Vergangenheit, diesmal zu den alten Römern. Über die Israeliten nämlich, die sich die Kunst des Brotbackens von den alten Ägyptern abgeschaut hatten, gelangte das Handwerk nach Griechenland und von dort ins Römische Reich.

"Die Römer hatten schon richtige Großbäckereien", sagt Kai Budde. Sie entwickelten auch steinerne Drehmühlen, die das Zermahlen des Korns vereinfachten. Allerdings mussten sie feststellen, dass der Weizen, den sie anzubauen versuchten, im nassen Norden nicht spross. Ein neues Getreide musste her! Da versuchten sie es mit einer Wildpflanze, die bis dahin als Unkraut verkannt war: Roggen. Sein Mehl färbte das Brot dunkler, doch er widerstand auch dem feuchtkalten Klima jenseits der Alpen und ließ sich selbst im heutigen Norddeutschland prima pflanzen und ernten.

Die Menschen buken nun also mit Weizenmehl, mit Roggenmehl oder mit einem Mix aus beidem. So erfanden sie viele neue Rezepte und Sorten, und Brot wurde Grundnahrungsmittel für alle. Morgens, mittags, abends, zur Suppe, zum Gemüse, zum Fleisch oder solo - stets wurde Brot gereicht. Und es schmeckte eben von Ort zu Ort anders.


Denn es gibt einen weiteren Grund für die Vielfalt der Brotsorten: Deutschland glich im späten Mittelalter einem Flickenteppich aus zig unabhängigen Städten und Herzogtümern. Innerhalb der Grenzen entwickelten sich eigene Sitten und Gebräuche - und ebensolche Brotsorten. Genau der Reichtum hat sich bis heute gehalten - auch auf diesen GEOlino-Seiten: Mit unseren Rezepten speist ihr euch noch einmal durch die Geschichte des Brotes!


Topfbrot

Ein Ein Rezept aus dem alten Ägypten: Das Topfbrot hat man einst in Lehmformen über dem Feuer gebacken. Für unsere moderne Variante nehmt ihr einfach Blumentöpfe


 (Foto von: Michael Schindel/GEOlino)
© Michael Schindel/GEOlino
Foto vergrößern

Für 3 Brote braucht ihr:

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 25 Minuten


100 g Butterschmalz
500 g Weizen-Vollkornmehl
1 EL Trockenhefe
4 EL Honig
300 ml Milch
3 saubere Blumentöpfe (am besten mit einem Durchmesser von 12 cm)


Topfbrot - Schritt 1

Knetet aus Mehl, Hefe, Honig und Milch in einer Schüssel einen Teig. Bedeckt die Schüssel mit einem Tuch und lasst den Teig an einem warmen Ort eine halbe Stunde gehen.


Topfbrot - Schritt 2

Reibt in der Zwischenzeit die Innenwände der Blumentöpfe großzügig mit Butterschmalz ein und stellt sie ein paar Minuten bei 150 Grad in den Ofen. Holt sie heraus, lasst sie abkühlen und wiederholt den Schritt. Legt dann ein Backblech mit Backpapier aus, stellt die Töpfe darauf und schiebt das Ganze in den Ofen, jetzt bei 200 Grad.


Topfbrot - Schritt 3

Währenddessen formt ihr aus dem Teig drei gleich große Kugeln. Nun muss es schnell gehen: Öffnet die Ofentür, gebt in jeden Topf eine Kugel und stülpt die Blumentöpfe dann um. Achtung: unbedingt Topflappen benutzen, sonst verbrennt ihr euch die Finger!


Topfbrot - Schritt 4

Nach fünf Minuten macht ihr den Ofen aus, lasst die Töpfe aber noch 20 Minuten darin stehen. Dann holt ihr sie heraus. Die Brote sollten sich nun leicht aus den Töpfen lösen lassen. Wenn nicht, helft nach, indem ihr die Ränder mit einem Messer löst.


Rezept: Bauernbrot

Davon solltet ihr euch mehr als eine Scheibe abschneiden: das köstliche Mischbrot schmeckt vor allem herzhaft belegt


 (Foto von: Michael Schindel/GEOlino)
© Michael Schindel/GEOlino
Foto vergrößern

Für 2 Brote braucht ihr:

Zubereitungszeit:
30 Minuten
Ruhezeit: 180 Minuten
Backzeit: 45 Minuten


500 g Weizenmehl
500 g Roggen-Vollkornmehl
1 Päckchen Trockenhefe
1 Päckchen Sauerteig-Extrakt (Pulver)
1 EL Salz
750 ml lauwarmes Wasser
150 g Sonnenblumen- und Kürbiskerne
etwas Mehl zum Kneten des Teiges


Bauernbrot - Schritt 1

Mischt Weizenmehl und Roggen- Vollkornmehl, Hefe, Sauerteig-Pulver und das Salz in einer großen Schüssel.


Bauernbrot - Schritt 2

Gießt nach und nach das Wasser dazu: Rührt zunächst mit einem Kochlöffel den Teig an. Bestäubt dann eure Hände mit Mehl und knetet das Ganze kurz, aber kräftig durch. Der Teig ist nun weich und klebrig.


Bauernbrot - Schritt 3

Deckt den Teig mit einem Tuch ab und stellt ihn zum Gehen für rund zwei Stunden an einen warmen Ort. Das Volumen verdoppelt sich in dieser Zeit.


Bauernbrot - Schritt 4

Knetet nun die Sonnenblumen und Kürbiskerne in den Teig. Halbiert ihn und formt zwei Laibe mit einem Durchmesser von etwa 20 Zentimetern. Legt diese auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche und bestäubt sie mit etwas Mehl.


Bauernbrot - Schritt 5

Deckt die Laibe erneut mit Tüchern ab und lasst sie wiederum eine gute Stunde gehen. Backt die Brote schließlich im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten bei 180 Grad.

Unser Tipp: Statt auf einem Backblech könnt ihr die Brote auch in flachen, ovalen oder runden Auflaufformen backen - dann werden die Brote etwas höher: Legt die Formen dazu mit Backpapier aus.


Rezept: Fladenbrot

Flache Teigfladen buken die Menschen vermutlich schon in der Jungsteinzeit - auf heißen Steinen


 (Foto von: Michael Schindel/GEOlino)
© Michael Schindel/GEOlino
Foto vergrößern

Für 6 kleine Fladen braucht ihr:

Zubereitungszeit: 30 Minuten

450 g Mehl
2 TL Salz
150 ml Wasser
etwas Öl zum Anbraten


Fladenbrot - Schritt 1

Gebt Mehl, Salz und Wasser in eine Schüssel und knetet daraus mit den Händen einen Teig.


Fladenbrot - Schritt 2

Teilt den Teig in sechs gleich große Stücke.


Fladenbrot - Schritt 3

Streut Mehl auf die Arbeitsfläche; reibt auch ein Nudelholz mit Mehl ein. Rollt die Teigbällchen zu sechs hauchdünnen Fladen aus.


Fladenbrot - Schritt 4

Für jeden Fladen erhitzt ihr etwas Öl in der Pfanne. Backt die Fladen bei mittlerer Hitze von jeder Seite drei bis fünf Minuten lang - bis sie Blasen werfen und knusprig sind.


Rezept: Kräuterbrötchen

Mit diesen leckeren »Rundstücken« ließen sich schon Ritter hinter dem Ofen hervorlocken: Das Rezept stammt aus dem Mittelalter.


 (Foto von: Michael Schindel/GEOlino)
© Michael Schindel/GEOlino
Foto vergrößern

Für 6 bis 8 Brötchen braucht ihr:

Zubereitungszeit:
20 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten
Backzeit: 40 Minuten


500 g Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
1 TL Salz
1 Prise Zucker
350 ml lauwarmes Wasser
je 1 TL Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Basilikum, Majoran, Bohnenkraut (alles getrocknet)


Kräuterbrötchen - Schritt 1

Mischt Mehl, Hefe, Salz, Zucker und alle Kräuter in einer Schüssel. Gebt dann nach und nach das Wasser hinzu und knetet daraus einen Teig. Deckt die Schüssel ab und lasst den Teig zehn Minuten gehen.


Kräuterbrötchen - Schritt 2

Knetet den Teig erneut kräftig durch und formt daraus Bällchen, etwa so groß wie Tischtennisbälle. Legt sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lasst sie noch mal 20 Minuten gehen.


Kräuterbrötchen - Schritt 3

Heizt den Ofen auf 200 Grad vor und schiebt die Teigbällchen für etwa 40 Minuten hinein.


Rezept: Knäckebrot

Knäckebrot ist ein Kracher! Ursprünglich stammt es aus Schweden - ebenso wie sein Name: Das schwedische Wort »knäcka« bedeutet übersetzt knacken.


 (Foto von: Michael Schindel/GEOlino)
© Michael Schindel/GEOlino
Foto vergrößern

Für 1 Blech Knäckebrot braucht ihr:

Zubereitungszeit:
20 Minuten
Backzeit: 20 Minuten


300 g Weizenmehl
30 g Butter
30 g Sesam
250 ml Milch
1 TL Salz
1 Messerspitze Backpulver


Knäckebrot - Schritt 1

Verrührt Mehl, Butter, Backpulver, Salz und Sesam mit den Knethaken des Handrührgerätes in einer Schüssel. Gebt nach und nach die Milch dazu, bis der Teig weich und glatt ist.


Knäckebrot - Schritt 2

Legt ein Backblech mit Backpapier aus. Gebt den Teig darauf. Legt darauf wiederum Backpapier und rollt den Teig mit einem Nudelholz dünn aus (etwa drei Millimeter).


Knäckebrot - Schritt 3

Heizt den Backofen auf 220 Grad vor. Gebt dann das Blech mit dem Teig hinein und lasst ihn etwa fünf Minuten "anbacken".


Knäckebrot - Schritt 4

Holt das Blech aus dem Ofen und zieht das oben liegende Stück Backpapier ab. Schneidet den Teig in Rechtecke oder Streifen. Stecht dann jedes Stück zwei-, dreimal mit einer Gabel ein. Vorsicht: Verbrennt euch dabei nicht die Finger!


Knäckebrot - Schritt 5

Backt das Knäckebrot nun noch einmal eine Viertelstunde.


Tipp: Wenn ihr das Brot nicht sofort servieren, sondern aufbewahren wollt, dann hebt es unbedingt unverschlossen auf - sonst wird es weich!


Mehr Rezepte und Infos rund ums Korn gibt es hier




Druckansicht Artikel versenden Deine Meinung Kontakt Sitemap