Hauptspalte:
Umbrische Küche: Revolution in der Bastiglia
Große Veränderungen geschehen manchmal leise. Der umbrische Koch Marco Gubbiotti ist kein Mann vieler Worte. Ganz im Stillen hat er mit Leidenschaft und Perfektion das "La Bastiglia" in Spello in eine Top-Adresse für Feinschmecker verwandelt. Mit Audio
Alles begann mit einem furchtbaren Beben. Erdstöße der Stärke 5,7 auf der Richterskala erschütterten Olivenhaine, Weinberge, ganze Dörfer. Häuser stürzten ein, Türme brachen zusammen. In Assisi schwankte die Basilika des heiligen Franziskus. Am 26. September 1997 demonstrierte die Erde Umbriens, welch ungeheure Kraft sie hat. Und dass nichts für die Ewigkeit ist.
Ein guter Zeitpunkt für den Neubeginn
Es war in der Zeit kurz nach der Katastrophe, die meisten Restaurants hatten noch geschlossen, als die Fancellis dachten, dass in der "Bastiglia" etwas passieren müsste. Zwar hatte das Beben die alte Olivenölmühle in Spello nicht beschädigt, in der die Familie seit den siebziger Jahren ein Hotel mit Restaurant führt. Aber es war ein guter Zeitpunkt für einen Neubeginn. "Ich wollte", sagt Luca Fancelli, der älteste Sohn, "dass auch ein Stoß durch unser Restaurant geht." Auf der Speisekarte standen dort schon lange die Klassiker Umbriens wie Pasta mit Trüffeln, Ente und Lammbraten. Aber neuer, kreativer, mutiger wollte Fancelli werden. Nur eines sollte bleiben wie zuvor: Die Küche sollte umbrisch sein, der Geschmack der Heimat bewahrt werden.
AUDIO
» Als MP3-Download
Ein junger Koch mit Leidenschaft und großem Talent
Die Fancellis gewannen Marco Gubbiotti für sich, einen jungen Koch mit Leidenschaft und großem Talent, der in Foligno in der "Villa Roncalli" kochte. Einer, der etwas verändern wollte. "Am Anfang war es ein Wagnis", erinnert sich la mamma Daniela Fancelli, eine italienische Dame mit strengem Blick und rauer Stimme, die Zigarette in der Hand, den Schal elegant um den Hals drapiert. Wie würden die Gäste reagieren? Die umbrische Küche ist herzhaft, bäuerlich und ohne Allüren, und die Umbrier sind nicht unbedingt Menschen, die nach Veränderungen schreien.
Dass Marco Gubbiotti sich als sanfter Revolutionär entpuppen und der "Bastiglia" gar einen Michelin-Stern bescheren würde, ahnte damals noch niemand. "Heute hat Marco die carta bianca", sagt Daniela Fancelli. "Er hat hier freie Hand. Er ist unglaublich!" Die hellbraune Lederjacke über den doppelreihigen Kochkittel gezogen, streift Marco Gubbiotti durch einen Olivenhain an den Hängen des Monte Subasio, der sich kurz hinter Spello erhebt. Ein Mann von 37 Jahren, ein ruhiger Typ mit schwarzem Haar und schwarzem Bart und großen dunklen Augen. Aufmerksam blickt er zu Boden, bleibt stehen. Beugt sich nach vorn und pflückt und pflückt. In der Hand hält er schließlich einen kleinen Strauß mit blauen, weißen und gelben Blüten. Marco ist auf der Suche nach seinen liebsten Zutaten fündig geworden: wilde Kräuter. Ringelblumen, Rucola, Löwenzahn, Fenchel, Borretsch, serpillo (wilder Thymian).
"Probier das mal!" Er reicht mir wilden Rucola, der auf der Zunge brennt. Marco grinst. "Fortissima, eh?" Wilde Kräuter seien im Geschmack so intensiv, dass sie beim Kochen Salz und Pfeffer überflüssig machen, sagt er. "Die haben alles!" Seine Augen leuchten. Über seine Art zu kochen spricht Marco eigentlich ungern. Zurückhaltend ist er. Keiner, der sich inszeniert oder viele Worte macht. Er beobachtet lieber, hört zu, lässt probieren. Fragt man in Spello herum, was die Einwohner über Marco denken, hört man bravissimo oder "meisterhaft" und jedes Mal umile - bescheiden. Fragt man ihn, wie er anderen die Philosophie seiner Küche beschreibt, sagt er: "Gar nicht. Ich mache einfach etwas zu essen. Dann versteht man mich schon."
Wetter & Klima: Umbrien
Weitere Informationen:
Umbrien: Reiseberichte,
Umbrien: Bilder ,
Umbrien: Tipps
Mit der Abgabe eines Kommentars erkennen Sie die Nutzungsbedingungen an.
Kommentare zu "Umbrische Küche: Revolution in der Bastiglia"
Helene, Du hast nicht REIN zufällig etwas mit dieser Firma zu tun, die Du in etlichen Postings zu uralten Threads so offensiv bewirbst??? Peinlich, peinlich ...
Wer Originalgerichte aus Umbrien nachkochen möchte, der hat es in Deutschland schwer an die Zutaten zu kommen. Roveja zum Beispiel, die wilde Erbse wächst auf der umbrischen Hochebene von Civita di Cascia auf 1.200 m über dem Meer. Die biologische Produktion von Geltrude Moretti wird von der Slowfood-Bewegung empfohlen. Die Ernte ist mühsam und aufwändig, am Ende hat das Produkt seinen Preis. Ein Sommersalat, zubereitet aus den Roveja-Erbsen jedoch, kann ein beeindruckendes Sommergericht sein. Sicherlich, eines mit archaischem Anklang und Hintergrund, trotzdem mit etwas frischer Petersilie und Olivenöl extra vergine in kurzer Zeit zubereitet. Man findet die Roveja selbst in Umbrien gar nicht so leicht, lediglich auf der Hochebene von Castelluccio kann man sie in einem Laden kaufen, doch der Weg ist weit dort hin. Für Mitteleuropa macht sich wohl nur ein einziger Importeur die Mühe diesen Nischenartikel zu importieren: http://www.gerardo.de/pages/weine/cerealien/wilde-erbsen-roveja.php