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Molekular-Gastronom: Ein Chemiker am Kochtopf
Was passiert eigentlich, wissenschjaftlich gesehen, beim Kochen? Der französische Wissenschaftler Hervé This prüft Rezepte auf ihre chemischen Eigenarten
Der Mann nimmt es sehr genau: Das Wasser zum Eier-"kochen" muss exakt 69 Grad Celsius heiß sein. Dann werde das Eiweiß nicht zäh, das Eigelb gerade fest und habe noch nicht diesen hässlichen grünen Rand - das perfekte hart gekochte Ei. Es gebe sogar eine Methode, um das Gelbe exakt mitten im Weiss zu platzieren: Man müsse nur das Ei die gesamte Garzeit über mit einem Kochlöffel über den Topfboden rollen.
Warum werden Pfirsiche schwarz?
Der Mann am Herd ist Hervé This, von Haus aus Chemiker und Literaturwissenschaftler, von Beruf aber "Molekulargastronom". Sein Kopf ist voller Fragen: Warum Eier in sprudelnd kochendem Wasser gummiartig werden und nach Schwefel riechen. Oder warum Mürbeteig bröckelt, wenn man ihn zu lange knetet. Und warum verfärben sich die Schnittflächen von Pfirsichen nach einiger Zeit schwärzlich? Mit diesen und ähnlichen Phänomenen schlagen sich täglich Millionen Franzosen herum. Hervé This will ihnen helfen. Seine Überzeugung: Wer versteht, was wissenschaftlich gesehen in Töpfen und Schüsseln passiert, wer sich ein wenig auskennt mit Gluten und Proteinen und Lezithin, dem gelingen Mayonnaise, Festtagsbraten und Mousse au Chocolat einfach besser.
Ein Koch unter Nobelpreisträgern
Seine Erkenntnisse über Saucen und Sülzen veröffentlicht This seit Jahren in Büchern und in "Pour la Science", der französischen Ausgabe des "American Scientist", deren Chefredakteur er war. Er ist sogar ans Collège de France berufen worden - eine Ehre, die für einen französischen Wissenschaftler kaum größer sein kann. In dem hellen Bau nahe dem Boulevard Saint-Michel gehen Nobelpreisträger ein und aus - so auch der Chef von Hervé This: Jean-Marie Lehn, Chemie-Nobelpreis 1987, der Leiter des "Laboratoriums für die Chemie molekularer Interaktionen".
Im Labor
Zu diesem Labor muss man Hervé This im Laufschritt über polierte Steinböden und durch lichtdurchflutete Hallen folgen. Hektisch tippt This an den Türen Zugangscodes ein, eilt die gewundenen Treppen hinauf zu seinem Arbeitsplatz - und taucht ein in die Vergangenheit: Das Interieur des Labors ist frühes 20. Jahrhundert, hölzerne Abzugshauben an den hohen Wänden, undefinierbare Patina im steinernen Spülbecken. In der Mitte ein großer Versuchstisch, ein halbes Dutzend Schneebesen auf der Ablage, eine Küchenwaage und natürlich ein Thermometer.
Rezepte werfen Fragen auf
Der Mann redet ohne Unterlass. Bloß keine Zeit verlieren: "Ich habe kein Hobby, ich schlafe so wenig wie möglich." Zwei Stunden Sport pro Woche, der Rest ist Arbeit. Hervé This schaltet eine winzige Stereoanlage ein. Zum barocken Violinkonzert zieht er eine dicke blaue Kladde aus dem Regal, wie französische Schüler sie für ihre Hausaufgaben benutzen. In solchen Heften notiert er kulinarische Weisheiten, die er noch nicht versteht. Eherne Regeln aus Kochbüchern und jene Küchenkenntnisse, die von Mutter zu Tochter und von Koch zu Koch weitergegeben werden. Tausende Tipps und Rezepte hat er gesammelt, eins nach dem anderen wird überprüft. "Hier, das habe ich in einem Lehrbuch für Profiköche gefunden." Die Skizze eines Rinderbratens, in dessen Inneres viele Pfeile zeigen. "Angeblich wandern Salz und Aromen beim Braten in den Kern des Fleischstücks. Verstehe ich nicht." Denn bleibt ein gelungener Rôti de boeuf innen nicht fast roh und schmeckt nach schierem Fleisch?
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