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Rezept: Moorhuhn, please: Rezept: Moorhuhn, please

Als schielendes Federvieh in einem Computerspiel eroberte ein Huhn aus schottischen Sümpfen einst die Monitore weltweit. Seine realen Verwandten haben keine solch hochfliegende Karriere – sie endet auf dem Teller


Ein Gericht, 1000 Punkte: geschmortes Moorschneehuhn mit Preiselbeeren (Foto von: Matthias Haupt)
© Matthias Haupt
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Ein Gericht, 1000 Punkte: geschmortes Moorschneehuhn mit Preiselbeeren

Um den Vogel gleich am Anfang abzuschießen: Das Moorhuhn, das per Mausklick hunderttausendfach auch in deutschen Büros sein Leben lassen musste, wurde in „Brehms Tierleben“ nie gesichtet. Denn die reale Vorlage des virtuellen Viehs heißt korrekt: Moorschneehuhn, lateinisch lagopus lagopus scoticus, englisch red grouse. Dieses Moorschneehuhn sieht auch anders aus als seine virtuellen Verwandten: kleinäugig statt glotzäugig. Das Gefieder braun gescheckt, sodass es zwischen Heidekraut möglichst gut getarnt ist. Und einen leuchtend roten Kamm wie das gemeine Haushuhn? Den hat der Vogel nur in der Computerwelt.
Den Schotten ist das egal, sie schießen ohnehin lieber in der freien Wildbahn: Sogar Unbeteiligte wissen aus dem Effeff, dass die Jagd­saison für Moorschneehühner am Glorious Twelfth, dem 12. August, beginnt. Seit 1831 ein großer Tag, nicht nur im Kalender der britischen Aristokratie. 1888 schoss ein Lord 1070 Hühner an einem Tag, heute ist schon ein einziges erlegtes Paar rund 80 Pfund teuer. Die Tiere gelten als exquisite Spezialität, intensiv im Geschmack, manchmal gar penetrant. Der Moorduft tut das Übrige. Zubereitet aber: 1000 Punkte. Schließlich sind die Schotten zwar Briten, aber keine Engländer.


Zutaten für 4 Portionen:

Moorschneehühner:
2 küchenfertige junge Moorschneehühner à 350 g, zu bestellen etwa über www.teesdalegame.co.uk. Alternativ: Rebhühner
Salz, Pfeffer
2 Zitronenspalten
4 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 El Öl
1 Tl Butter
100 ml Rotwein
100 ml Geflügelfond
2 El Zucker
100 g Cranberries
120 ml schottischer Whisky, etwa Famous Grouse
60 g Wildpreiselbeeren

Zubereitung: 1. Moorschneehühner gründlich waschen und trocknen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer würzen und mit den Zitronenspalten füllen. Jedes Huhn mit 2 Speckscheiben umwickeln. In einem Bräter Öl und Butter erhitzen und die Moorschneehühner rundum anbraten. Rotwein und Geflügelfond angießen. Die Hühner im vorgeheizten Ofen, bei 200 Grad auf der untersten Schiene 50–60 Minuten garen.
2. Inzwischen Zucker in einem Topf schmelzen. Cranberries zugeben, mit 100 ml Whisky ablöschen. In ca. 8-10 Minuten dicklich einkochen lassen. Preiselbeeren einrühren und mit restlichem Whisky abschmecken.
3. Moorschneehühner aus dem Ofen nehmen, Fond auf die Hälfte einkochen lassen. Hühner mit Fond, Preiselbeeren, Püree und Gemüse servieren (siehe folgende Rezepte).


Kartoffel-Sellerie Püree

Zutaten: 300 g Kartoffeln
300 g Sellerie
Salz
100 ml Schlagsahne
1 El Butter
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung: 1. Kartoffeln und Sellerie schälen, grob schneiden. In kochendem Salzwasser 20–25 Minuten zusammen gar kochen. Kartoffeln und Sellerie abgießen und gut ausdämpfen lassen, dann gut zerstampfen. Sahne erwärmen und mit der Butter untermischen. Mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.


Mohrrüben mit Lauch

Zutaten: 400 g Mohrrüben
1 Stange Lauch
Salz
1 El Butter
Muskat
Zucker
1 El gehackte Petersilie

Zubereitung: 1. Rüben waschen, schälen, in grobe Stücke schneiden. Lauch putzen, in Stücke schneiden, waschen und abtropfen lassen. Rüben in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten, Lauch 5-6 Minuten kochen, abgießen, abschrecken.
2. Butter in einem Topf zerlassen. Gemüse tropfnass zugeben und darin unter schwenken erwärmen. Mit Salz, Muskat und 1 Prise Zucker erwärmen. Mit Petersilie bestreut zu den Moorschneehühnern servieren.



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